VỀ BẠC LIÊU THƯỞNG

THỨC CÁ BỐNG KÈO

KHO TIÊU, KHO TỘ

TRẦN VĂN CHI

Cá bống là loại cá nhỏ, mình tròn, dài, có vảy nhỏ, thân nhớt và không có ngạnh.Có nhiều loại cá bống mà tên gọi quen thuộc đối với người miền Nam. Đó là cá bống mú, bống cát, bống dừa, bống sao, bống đá, bống thòi lòi… Duy chỉ có cá bống kèo thì được nhiều người biết nhất vì có rất nhiều ở Lục Tỉnh, thịt nó rất ngon và lại làm được nhiều món ăn nữa.Con cá bống kèo thân tròn đều từ đầu tới đuôi, dài hơn các loại cá bống khác và cũng nhớt hơn nữa.Nói về “cá biển chim trời” thì người mình có mấy câu tục ngữ như “cá đối bằng đầu” và “cá mè một lứa” để ám chỉ một nhóm người nào đó đồng đằng. Riêng câu nói “hạng cá kèo” lại bao hàm ý nghĩa coi thường người bình dân!Tại sao gọi tên là cá bống kèo thì không ai biết. Từ kèo đi kèm sau từ cá bống không nói lên được cái tên con cá bống kèo.Thôi thì thử đi tìm lai lịch, nguồn gốc cá bống kèo có lẽ thú vị hơn.Ông bà mình xưa nói cá bống kèo “do đất sanh ra” vì vào đầu mùa mưa, ở vùng sông miền duyên hải giáp biển Bạc Liêu-Cà Mau, Gò Công, Bến Tre-Nhà Bè… không biết cá bống kèo con ở đâu mà xuất hiện “thôi nhiều vô kể”.Thật ra vào mùa mưa, ấu trùng (trứng cá bống kèo) từ biển Đông theo bọt nước vào các cửa sông, tràn vào đồng ruộng, chúng tấp vào bờ sông, cây cỏ rồi nở cá con.Độ tháng 8 ta chúng lớn cỡ đầu ngón út, đến tháng 11, tháng 12 thì phát triển đầy đủ trọn vẹn; lúc này con cá bống kèo dài độ gang tay, bự bằng đầu tay cái, bụng to, cho thịt rất ngon, rất béo.Mùa giáp Tết Ta là mùa rộ của cá bống kèo. Lúc này là lúc cá tìm đường ra biển và bị con người tìm cách đánh bắt cho bằng hết.Có nhiều con cá bống kèo không chạy kịp, không ra được tới biển, đành ở lại tìm cách “chém vè” chờ năm sau.Hồi xưa vào mùa này cá bống kèo nhiều không biết làm gì cho hết, cho cũng không ai thèm lấy, bán không ai mua nên phải phơi khô. Cứ đem cá ngâm vào nước muối, vớt ra phơi vài nắng thì cho vào bao bố, chờ mùa khô đem đi chợ bán kiếm tiền.Hồi đó nhà nghèo mới ăn khô cá kèo, nay thì đổi đời rồi, có tiền mới ăn được con khô bống kèo!Nói về đánh bắt cá bống kèo thì có nhiều người không biết lắm. Bắt cá bống kèo ngày xưa là thú vui của tuổi học trò nhà quê. Vào mùa khô, lúc trời mới bắt đầu đổ vài cơn mưa đầu mùa thì con cá bống kèo ở trong hang bắt đầu ra, người ở quê gọi là “cá bống kèo cựu”, tức là cá từ năm trước còn lại rất bự, và dài.Con cá bống kèo cựu không nhiều, xuất hiện ở những trũng nước đầm lầy, ao vịt, đầm trâu, lỗ chân trâu. Ban đêm đốt đuốc đi nôm cá bống kèo, gọi là đi soi cá bống.Thanh niên, trai gái rủ rê nhau đi soi cho đông, cho vui và đỡ sợ ma nữa. Hồi đó soi cá bằng đèn dầu lửa, tim lớn bằng ngón tay, đặt trong cái thùng thiết tra thêm cái cán, phần trước thùng hở miệng để chiếu sáng nên gọi là đi soi là vậy.

Tay cầm đèn, tay cầm nôm, loại nhỏ bằng cỡ cái trống cơm, chụp con cá mà phần đuôi nó còn nằm bên ngoài nôm.Có một cách bắt cá bống kèo khác nữa gọi là vòng cá bống kèo. Có nhiều đầm trâu cá bống kèo “nổi đặc như trái mù u”, thấy bóng người chúng chạy lặn xuống nước nghe rào rào như gió thổi. Thuở đó làm gì có sợi chỉ nylon, nên phải sáng kiến, lấy lông đuôi ngựa thắt vòng, cột vào đầu cần câu mà vòng đầu cá bống kèo. Vòng như vậy độ nửa buổi là đủ bữa ăn cho cả gia đình rồi.Sắp Tết, nước sông miệt duyên hải bắt đầu pha chè hơi mặn, lờ lợ, là lúc con cá bống kèo tìm ra cửa sông, cửa biển. Người dân miệt duyên hải “rành sáu câu” đường đi nước bước con cá bống kèo, họ dùng đăng, dùng đó, đặt nò; đóng đáy… để bắt cá bống kèo.Có những con nước cá bống kèo chạy đầy cái đó, đầy nò, đầy đáy; phải xả đụt cho cá trôi đi để khỏi làm bể đó, bể đáy.Cá bống kèo là đặc sản miền Nam, ở đâu cũng có, ai ăn cũng ưa thích cả. Quê hương chánh quán của nó là Bạc Liêu.Cho nên đáng lẽ phải nói:Bạc Liêu là xứ quê mùa

Dưới sông cá bống (thay vì cá chốt) trên bờ Triều Châu

Hồi đầu thế kỷ XX, Tây họ đào nhiều con kinh nhỏ đi vào ruộng muối Bạc Liêu, vừa dẫn nước biển vào ruộng muối vừa để đưa muối ra tỉnh. Các con kinh mang tên số 1, 2, 3… đem lại cho người dân ở đây nguồn lợi cá bống kèo vô kể.[Ông Trần Trinh Trạch, thân sanh của công tử Bạc Liêu, lúc ấy có hàng ngàn mẫu điền. Sông rạch ở đây là thuộc về ông, tá điền phải mướn rạch, mướn sông để đánh bắt cá bống kèo.]

Cá bống kèo cũng có ở vùng cửa sông Sài Gòn, cửa Soài Rạp, Gò Công, Bến Tre tuy không nhiều bằng Bạc Liêu miệt dưới, nhưng thịt ngọt và mềm hơn vì nước ở đây không quá mặn.Nói về món ngon cá bống kèo thì người Miền Nam ai cũng biết vì người nào cũng có lần ăn qua.Cá bống kèo dễ ăn, làm được nhiều món từ canh chua, lẩu, kho mắm, nướng, nấu cháo… nhưng duy có món kho tiêu kho tộ ăn với cơm trắng rau luộc thì rất đậm đà tạo nhiều ấn tượng cho người ăn.Dầu làm món gì, cá bống kèo trước hết phải là tươi sống, loại mập dài cỡ hai tấc Tây. Cho cá vào rổ rồi rắc tro lên, nhớ phải đậy rổ lại kẻo cá bống kèo nhảy ra ngoài.Tro mặn làm cho cá cay mắt, cựa quậy một chập thì nằm yên, tro cũng làm cho cá hết nhớt. Sau khi chà đều cá bống trong rổ, đem rửa cho sạch, cạo vi, cắt kỳ rồi xiết bỏ đầu.Xiết đầu cá cho khéo, như các bà già xưa xiết cau tươi, sao cho cá không lòi ruột gan và nhất là không làm bể mật cá.Mật cá bống kéo đắng nhẫn nhẫn, chính vị đắng của mật làm nên hương vị độc đáo của cá bống kèo mà không có gì thay thế được.Sắp cá vào xoang đất loại có quay, ướp gia vị, nước mắm và phụ gia nước màu để khi con cá khi chín lên có màu đậm làm hấp dẫn người ăn.Để lửa nhỏ, khi nghe bốc mùi thơm thơm thì bạn phải nhắc xoang lên xốc xốc vài lần sao cho cá thấm đều. Đậy vung lại để lửa riu riu cho gia vị thấm vào cá, canh đến khi nước sắp cạn thì vớ nắp vung ra cho thêm ít mỡ, tép mỡ và cuối cùng là tiêu xay.Thế là ta có xoang cá bống kèo kho tiêu thơm ngát, với những con cá nứt da, bóng sậm. Con cá bống kèo kho đúng cách sẽ cho thịt tuy khô nhưng không cứng, bên ngoài mặn mà bên trong lạt, vị cay cay, mặn mà hơi ngọt nhờ nước màu.

Ăn phần đầu có vị đắng của mật, vị béo của ruột gan cá cùng tép mỡ thì ngon vô cùng. Cá bống kèo kho tiêu ăn cơm trắng chấm rau đắng luộc thì ngon nhất xứ. Rau đắng phải là loại “rau đắng mọc sau hè” mới mềm, đắng mà không gắt, cái hậu ngọt. Chớ nhằm rau đắng biển, cọng to, lá bự có nhiều xơ, vị quá đắng, không ngon.Tháng 10, tháng 11, mùa cá bống kèo, trời se lạnh, cả nhà ngồi quanh nồi cơm nóng gạo thơm đầu mùa với cá bống kèo kho tiêu chấm rau đắng thì hạnh phúc biết bao nhiêu!Cá bống kèo kho tộ là bước phát triển của cá kho tiêu. Tộ để kho cá là loại tộ đá, có tráng lớp men thô, loại gốm Thủ Dầu Một. Ở quê không ai dùng tộ nguyên, tộ tốt mà kho cá bao giờ, thường là tô mẻ miệng hoặc bị nứt.Cá kho bằng tộ, khi nóng lên, hơi chỉ bốc tỏa ra miệng, chớ không tỏa theo đáy tô như ta kho cá bằng xoang đất, nên gia vị thấm vào cá nhiều hơn, nhanh hơn làm cho cá kho tộ mặn hơn ta kho bằng xoang đất.Tộ cá kho không bắt lên bếp, lên bếp ông lò, mà để sát trên mặt lớp than nóng, làm cho tộ cá mau khô, hơi khét cháy phần đáy tộ, khét cả phần dưới con cá kèo, thì mới đúng là cá kèo kho tộ.Cá kho tộ vì thế “khô khô”, “khét khét” không còn nước, trong khi cá kho tiêu bằng xoang đất lúc nào cũng cho ta ít nước để chấm rau.Ngày nay người ta chế cái xoang đất có tay cầm, không tráng men để dùng kho kiểu cá kho tộ. Nhiều tiệm ăn, kho sẵn cá kho mặn, lấy ra vài con cho vào tộ, đất áp lửa cho khô khét gọi là cá kho tộ để lừa khách hàng!

Cá bống kèo kho tiêu kho tộ là món ngon của người Lục Tỉnh, xuất phát từ lối ăn dân dã miệt quê miệt vườn nay trở thành món ăn có hơi hám truyền thống. Nhiều khách sạn đã giới thiệu cá bống kèo kho tiêu kho tộ cho khách ngoại quốc như là món quốc hồn quốc túy, thậm chí nhiều người còn rủ rê con cá bống kèo ra tận đất Bắc để chiêu dụ khách hàng. Nên nay dân Hà Nội không còn la hoảng “Ôi chu choa, con rắn kinh quá” khi được mấy người bạn Nam Kỳ đãi món cá kèo kho mắm.Nay nếu có dịp về thăm lại Bạc Liêu, quê hương con cá bống kèo, bạn sẽ bị hụt hẫng vì còn đâu nữa cái cảnh “cá bống kèo nổi như trái mù u.”Cây lúa, con tôm đã giết chết con cá bống kèo rồi!

“Về cây lúa, vì con tôm và tất cả cho xuất khẩu” chưa hẳn là hay mà là ấu trĩ và thiển cận biểu thị cái gì dốt nát thật tội nghiệp và đáng thương. Đất nước có nhiều địa phương, nhiều vùng sinh thái, tạo nên cái bản sắc riêng của Việt Nam. Mất con cá bống kèo tuy chưa làm mất bộ mặt làm ra Bạc Liêu, nhưng ít nữa cũng làm cho nó bị nhạt nhòa không ít.

Viết tặng người Bạc Liêu

Little Saigon, ngày 18 tháng 11, 2005

tranvanchi@earthlink.net