CÁCH PHA NUỚC MẮM
CHẤM CỦA PHAN THIẾT
TỈNH BÌNH THUẬN
ĐINH THỊ THIỆP
Phan Thiết, quê tôi là một vùng biển được mệnh danh "có nhiều cá nhất thế giới" (tài liệu địa dư lớp 3ème Lycée Yersin, Đà Lạt: La mer la plus poissonneuse du monde) vì thế Phan Thiết là nơi sản xuất nước mắm cùng các phó sản của cá để không những cung ứng nhu cầu cho hầu như toàn nước ta mà còn xuất cảng sang Pháp và các nước láng giềng trước 1975.
Tôi sinh và lớn lên trên vùng đất này, được thân mẫu nuôi nấng dạy dỗ hệt như bao bà mẹ khác của các bạn. Mẹ tôi chú trọng việc học hành đỗ đạt cho các con, riêng con gái bà còn thích dạy thêm việc bếp núc, nấu ăn, làm bánh từ những nguồn hải sản giàu có như cá, tôm, cua hoặc trái cây rau quả như khoai mì, khoai môn, bí, đậu, dừa... do tỉnh nhà thu
hoạch được.
Từ đó, các bà mẹ chúng tôi biến chế ra đủ loại nước mắm (gọi là nước chấm cho một số người thường gọi để dễ hiểu) để dùng cho các món ăn đặc biệt chỉ cho món đó , ví dụ :
Nước mắm dùng với gỏi cá mai khác với nước mắm dùng với bánh xèo, nước mắm dùng cho bánh căn khác với nước mắm bì cuốn, cá tươi chiên dòn v.v...
Dưới đây tôi xin mạn phép ghi lại một số cách làm nước mắm cho các món ăn khác nhau tại Phan Thiết Bình Thuận của chúng ta.
Về nước mắm ăn sống thì chúng ta dùng nước mắm nhĩ (nước mắm của cá hoặc ngon hơn, sang, đắt tiền hơn thì dùng nước nhĩ của Ruốc). Nhưng khi chúng ta pha chế để dùng với các loại món ăn khác nhau thì chúng ta dùng nước mắm hạng nhất được rồi. Có đôi khi dùng các thứ đắt tiền không đúng chỗ vừa mất tiền vừa làm cho món ăn kém ngon.
Khi pha nước mắm (nước chấm) cần có các vị sau:
* Chất mặn (nước mắm)
* Chất ngọt (đường cát, kẹo đậu phụng, chuối sứ chín)
* Chất chua (chanh, me chín, me sống non, dấm) và ớt lớn, đỏ, tỏi, nước nấu sôi để nguội.
Cách pha nước mắm với chanh: Nước mắm căn bản. Dùng ớt bị (to, đỏ, héo) luộc ớt để ớt được đỏ và bớt cay. Để ráo nước, mổ ớt lấy sạch hột. Giã hoặc xay nhuyễn ớt với vài tép tỏi, cho đường cát trắng vào giã tiếp, cho nước chanh và cả tép chanh nhiều ít tùy ý, mới đến lượt để nước mắm vào sau cùng. Nếu chúng ta cho nước mắm vào trước hoặc thêm lẫn lộn vừa nước với nước mắm thì nước chấm sẽ không là một hỗn hợp đỏ, đều đẹp mà chúng ta sẽ có một lớp nước bên trên còn tất cả ớt, tỏi chanh sẽ chìm dưới đáy của bát nước mắm. Nếu chúng ta dùng nước mắm để ăn Gỏi Cá Mai (gỏi nước) thì chúng ta cho thêm chuối sứ chín và nước mắm phải là một hỗn hợp sền sệt chứ không loãng. Gỏi Cá Mai khô còn gọi là Gỏi nham thì chúng ta không dùng chanh, chúng ta cũng sẽ không thêm nước vào nước mắm mà còn thay thế chanh bằng me non (lấy me non bỏ vỏ, bỏ hột thật sạch chứ không sẽ chát mất ngon).
* Nếu dùng với bánh xèo thì nước mắm loãng, hơi ngọt hơn.
* Nếu dùng với bánh căn, là một loại bánh đặc biệt Phan Thiết - Bình Thuận thì pha nước mắm với me chín thay vì chanh, nước mắm sẽ ngon và đúng khẩu vị hơn. Nếu không có me chín thì chúng ta hãy làm chanh.
* Nếu chúng ta dùng với Chả Giò Tôm Thịt hoặc Chả Giò Cá Tươi thì chúng ta làm nước mắm chanh như trên thêm vào kẹo đậu phụng, hoặc đậu phụng rang dòn.
* Nếu dùng với Bì Cuốn chúng ta thêm nước cơm nấu chín vào nước mắm.
* Nếu chúng ta dùng Bún Thịt Nướng thì chúng ta dùng dấm thay cho chanh.
Trên đây là một số cách pha nước mắm ăn theo địa phương Phan Thiết – Bình Thuận. Kính mong quý vị trưởng thượng và quý bạn gái có điều chi cần bổ túc thêm cho cách pha chế nước mắm của tỉnh nhà được phong phú, hạp khẩu vị hơn, xin quý vị liên lạc cho Đặc San Tỉnh Bình Thuận, hoặc cá nhân tôi, để tôi được học hỏi thêm điều hay mới lạ.
Rất mong lĩnh hội ý kiến của quý vị.
Đinh Thị Thiệp
(Nước Mắm Hồng Đức)