KẸO DỪA BẾN TRE
SƯU TẦM TRÊN INTERNET
Có thể nói kẹo dừa mang nét văn hóa ẩm thực của đất nước và con người Việt Nam. Bất kỳ ai cũng sẽ hiểu được cảm giác nhớ quê hương, xứ sở khi vừa thưởng thức kẹo dừa ngọt thơm và nhâm nhi tách trà nóng, sum vầy bên người thân trong những ngày Tết ở bất kỳ nơi đâu trên trái đất này. Nếu có điều kiện ở chính quê hương của kẹo dừa Bến Tre, ngồi trên chiếc ghe nhỏ, xuôi theo miền sông nước mênh mông, cảm nhận vị béo, ngọt thanh tự nhiên của kẹo dừa, bạn sẽ thấy lòng thư thái và bình yên.
Người dân Bến Tre tự hào với đặc sản quê mình, với hương thơm dịu dịu, vị béo ngậy, ngọt thanh thanh còn khách du lịch, nếu một lần đến xứ dừa, chắc chắn không bỏ lỡ cơ hội nếm thử những viên kẹo nhỏ nhỏ mà lại mang đậm vị đặc trưng của đất và người Bến Tre. Nói không quá, hầu hết những người con đất Việt có lẽ đều từng thưởng thức qua hương vị của chiếc kẹo dừa thơm ngon béo ngậy, bởi đây là một thức quà bình dị, rất đỗi quen thuộc đối với người dân 3 miền.
Để làm nên cái vị đặc trưng không dễ, đòi hỏi người thợ cần phải có tay nghề, kinh nghiệm, trộn đều nguyên liệu, khuấy sao cho đủ độ nhuyễn, để lửa sao cho vừa. Ngoài ra, để những chiếc kẹo thơm ngon, đậm đà, làm say lòng du khách gần xa, quy trình chọn nguyên liệu cũng phải cẩn thận.
Hai nguyên liệu chính làm nên hương vị độc đáo của loại kẹo này là nước cốt dừa và kẹo mạch nha. Bến Tre nổi tiếng là xứ sở của nhiều loại dừa ngon tuy nhiên chỉ có dừa xiêm, cơm dày, dẻo, màu trắng tinh khiết là thích hợp nhất để làm kẹo dừa, bởi chỉ có loại này mới có thể cho ra được nước cốt có độ sánh vừa phải, hơi trong, để khi trộn với mạch nha cho ra màu sắc đẹp và bắt mắt nhất.
Mạch nha cũng phải có quy trình làm cẩn thận, đòi hỏi người thợ phải tỉ mỉ, kiên nhẫn. Để làm kẹo mạch nha ngọt thanh, dẻo, trong và có màu vàng nâu tự nhiên, ta chọn hạt nếp phải to, không bị mọt, không sử dụng hóa chất, đợi hạt vừa nảy mầm và chế biến thành mạch nha. Đặc biệt, một thứ nguyên liệu không thể thiếu để tạo nên thức quà bình dị này là đường thô, phải chọn loại đường tốt, mới, có màu vàng tươi.
Ngày nay, người dân Bến Tre đã sáng tạo ra nhiều loại kẹo dừa với những hương vị khác khau như kẹo dừa cacao, sầu riêng, mít, hay nhân đậu phộng… nhằm đáp ứng mọi nhu cầu, thị hiếu của nhiều người kể cả những thực khách khó tính nhất. Mỗi loại có hương vị đặc trưng riêng nhưng vẫn đảm bảo nguyên vẹn nét truyền thống. Bất cứ ai cầm chiếc kẹo dừa chữ nhật nhỏ nhỏ xinh xinh, mới chỉ nhìn lớp giấy thấm dầu dừa béo ngậy là đã cảm thấy thèm, chưa kể đến việc cắn một miếng, vị ngọt của kẹo tan chảy trong miệng.
Bất kỳ ai khi đi qua mảnh đất này cũng phải mua vài gói kẹo để về làm quà cho người thân gia đình. Bạn có thể dễ dàng mua được loại kẹo này ở bất cứ đâu ở các tỉnh miền Nam.
Nguyên liệu sản xuất kẹo
Muốn làm kẹo ngon, khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng. Nguyên liệu làm kẹo dừa gồm: nước cốt dừa, mạch nha, đường (trước kia người ta dùng đường thùng nhưng ngày nay dùng đường cát). Mạch nha được chắt lọc từ chất đường của hạt nếp khi được ủ cho lên mầm.
Kẹo dừa sơ nguyên được chế biến khá đơn giản, không có các lò nấu mạch nha và lò đường nên đường sử dụng thường là đường hủ (đường tán). Ngày nay cách làm kẹo dừa cũng không ít thay đổi, yêu cầu nguyên liệu nghiêm khắc hơn và mùi vị phong phú hơn. Thóc nếp dùng để nấu mạch nha phải là nếp tốt, hạt to chín đều. Ruộng lúa đó không dùng phân hoá học, thuốc trừ sâu. Thóc nếp để nảy mầm được tưới bằng nước mưa sạch rồi mới đem nấu lấy mạch nha. Thợ nấu mạch nha phải là thợ lành nghề điêu luyện. Dừa khô chọn trái “rám vàng” mới vừa hái xuống vì trái dừa mới bắt đầu khô này có hương vị đặc trưng, nước cốt có độ ngọt thanh. Đường nấu kẹo phải chọn loại đường tốt, mới, có màu vàng tươi như nghệ, dẻo…
Phân loại kẹo dừa
Lúc mới ra đời, kẹo dừa chỉ có một loại được sản xuất từ ba nguyên liệu kể trên. Đến nay, tính về chủng loại có đến gần 10 loại kẹo dừa khác nhau. Sự khác nhau do hương liệu và phụ gia quy định như kẹo sầu riêng, kẹo dừa đậu phộng, kẹo sôcôla, kẹo sữa trứng, kẹo dừa dứa,…
Để kẹo dừa Bến Tre phát triển, ngoài yếu tố kỹ thuật, đổi mới công nghệ, cần phải tìm được đầu ra với một khối lượng lớn và ổn định.
Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dừa
Chọn dừa khô loại dừa hầu như còn nước dừa bên trong rất ít và hầu như không còn, cơm dừa phải dầy, có độ béo cao và màu trắng, không lên mọng dừa hay bị “trăng ăn” – là hiện tượng thối từ bên trong của trái dừa do nước mưa hoặc vi khuẩn xâm nhập vào bên trong trái dừa, sau đó dừa khô được đập bỏ nước.
Lột bỏ vỏ, lấy cơm dừa, xay nhuyễn. Cho cơm dừa xay nhuyễn vào một cái bao rồi cho vào máy ép lấy nước cốt dừa. Phần nước cốt dừa sau khi ép ra có thể cho thêm nguyên liệu phụ vào như: sầu riêng, lá dứa, sôcôla, dâu và nhất thiết phải cho mạch nha vào. Mục đích của quá trình thêm các phụ liệu khác nhau là tạo ra nhiều hương vị phong phú cho sản phẩm.
Ngày xưa, khi làm kẹo dừa, người dân miền Nam phải dùng tay khuấy liên tục bên bếp lửa, nếu không khuấy, phần nước dừa khi sên sẽ đặc lại và gây nên hiện tượng chết cứng kẹo khi không được trở đều tay. Ngày nay, máy móc đã hỗ trợ trong khâu này nên đỡ mất sức hơn, nhưng phần giữ lửa cho phần sên kẹo cũng rất công phu, vì lửa lớn: sên kẹo sẽ khó khăn, lửa nhỏ: kẹo sẽ rất lỏng. Thời gian sên kẹo khoảng 30 phút.
Khi phần nước cốt cô đặc và chuyển màu, người ta sẽ cho lên giàn khuôn mà khuôn đã được bôi trơn một lớp dầu dừa để chống dính.
Dùng máy cắt ra làm nhiều phần theo kích thước định sẵn. Tại khâu này, người ta có thể phối trộn hoặc cho thêm nguyên liệu lần cuối vào để kẹo có nhiều mùi vị khác nhau như: đậu phộng giã nhuyễn, phối màu xanh là kẹo dừa lá dứa rồi hòa vào kẹo sầu riêng. Hay cho thanh kẹo nửa màu trắng, nửa màu đen là kẹo dừa sầu riêng sôcôla…
Phần cuối cùng là gói kẹo trong một lớp bánh tráng mỏng phía bên ngoài. Bánh tráng này ăn được và có tác dụng rút ẩm cho kẹo.
Gói bao bì bằng giấy và cho vào hộp là hoàn tất giai đoạn làm kẹo dừa. Hiện nay các cơ sở sản xuất kẹo dừa đã đầu tư máy bao gói tự động, không còn sử dụng bao gói tay bằng giấy như trước nữa, điều này giúp tiết kiệm thời gian, thúc đẩy quá trình sản xuất diễn ra nhanh hơn.
Khi khối kẹo được sên trên lò nấu thì các nguyên liệu phụ như màu, hương tự nhiên và một số phụ liệu khác… cũng được bổ sung vào nồi nhằm trộn đều các nguyên liệu với nhau để có được sản phẩm đồng nhất. Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với lượng tối thiểu nước hay dầu (chất hòa tan trong chất béo) để không tạo mầm kết tinh.
Không nên khuấy nhiều quá vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí rất khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm có những lỗ hổng trên bề mặt kẹo do không khí tạo ra và mất giá trị cảm quan.
Khi tạo hình, muốn cho viên kẹo không bị biến dạng, không hồi đường và giữ được tính dẻo thì phải được làm nguội nhanh chóng và đúng cách.
Bánh tráng dùng trong kẹo dừa là bánh tráng tan, dùng để làm không ướt tay và có tác dụng phụ trợ trong công việc hút ẩm của kẹo dừa. Nếu chỉ gói kẹo dừa bằng giấy thì thời gian bảo quản sẽ ngắn hơn do kẹo dễ bị chảy và mềm khi đặt ở nơi có độ ẩm cao.