KẸO GƯƠNG QUẢNG NGÃI
SƯU TẦM TRÊN INTERNET
Ai về Quảng Ngãi quê ta
Mía ngon đường cát trắng ngà dễ ăn.
Mạch nha, đường phổi, đường phèn
Kẹo gương thơm ngọt ăn quen lại ghiền!
Kẹo gương là đặc sản nổi tiếng của người dân Quảng Ngãi, kẹo này có từ lâu đời. Kẹo gương có mùi vị thơm ngon, dòn dòn, ngọt ngọt, bùi bùi, lạ miệng, rất được ưa thích. Vì kẹo mỏng, có màu vàng trong suốt và óng ánh như hổ phách như chiếc gương soi nên có tên gọi là kẹo gương. Kẹo gương lóng lánh như tấm gương màu đồng, sự kết hợp màu vàng của đậu phụng, màu trắng của mè và vàng trong của đường, tất cả hòa quyện vào nhau và tạo nên một đặc sản ngon.
Gọi là kẹo gương vì loại kẹo này trong như pha lê, đẹp như bức tranh tĩnh vật với màu vàng ươm của đậu phộng, trắng vàng của mè và mong manh dễ vỡ làm cho người thưởng thức phải nâng niu trên tay như đồ cổ ngoạn. Kẹo gương từ xưa được sản xuất ở Thu Xà (xã Nghĩa Hoà, huyện Tư Nghĩa). Hiện nay, nghề sản xuất kẹo gương có khắp nơi trong tỉnh, nhưng chủ yếu tập trung ở TP.Quảng Ngãi.
Có người cho rằng kẹo gương Quảng Ngãi vốn có nguồn gốc từ bên Triều Châu, Trung Quốc được du nhập đến cảng Thu Xà từ thế kỷ 17 với tên gọi là “kia thứng” hay “pô lý thứng”. Kẹo gương từng được vua Lê Trung Tông nhà Lê Trung Hưng dùng làm món ăn tráng miệng trong triều nội.
Dân gian xưa có câu “Kẹo gương Thu Xà – Mạch nha Mộ Đức” để nói về 2 món đặc sản Quảng Ngãi nổi tiếng có chính gốc từ những khu làng nghề truyền thống ở Thu Xà và Mộ Đức. Đối với kẹo gương, thị trấn Thu Xà, huyện Tư Nghĩa cách thành phố Quảng Ngãi 10km về hướng đông là nơi khởi nguồn và có bí quyết chế biến gia truyền. Kẹo gương Thu Xà là sản vật tiến vua xưa, các đời vua Lê thường dùng món này tráng miệng và thưởng thức cùng với các loại trà ngon chốn cung đình, một thú vui tao nhã của bậc vua chúa.
Tại Quảng Ngãi, nghề làm kẹo gương được phổ biến khắp nơi nhưng chỉ có kẹo gương sản xuất tại thị trấn Thu Xà, cách thành phố Quảng Ngãi chừng 10km về hướng đông, mới thơm ngon và nổi tiếng hơn cả.
CÁCH LÀM KẸO GƯƠNG NGON
Kẹo gương có màu đường thắng, trong suốt, hình ảnh kẹo gương pha trộn giữa màu vàng ươm của đậu phộng và màu trắng của mè. Tuy gồ ghề nhưng rất thơm ngon.
Kẹo gương làm bằng đường cát trắng, mạch nha, mè và đậu phụng. Đậu phụng và mè đem rang giòn (làm riêng từng món một). Đường nấu tan chảy trong nồi cho đến khi có màu vàng nhạt. Nhanh tay bắc xuống bếp, trộn với nước chanh và bột vani (thao tác này đòi hỏi phải thật nhanh, vì đường đã nấu keo lại khi nhấc xuống khỏi bếp đông cứng rất nhanh). Tưới nước đường nóng lên đậu, lấy vá dàn thành một lớp mỏng. Rắc thêm đậu và mè lên trên. Theo những thợ lành nghề, muốn được kẹo gương giòn, cắn nghe răng rắc, khâu quan trọng là thắng đường đến khi có màu vàng nhạt chứ không được để lâu hơn. Đồng thời, dùng mạch nha và một ít nước chanh để đường khỏi lại cát mà không dùng thêm hóa chất gì khác. Để nguội rồi cắt thành miếng nhỏ.
Làm kẹo gương, quan trọng nhất là giai đoạn đường thắng tới. Nếu già quá, đường sẽ đỏ và trải mỏng không kịp, còn thắng non thì kẹo không trong, không giòn. Người ta, cũng dùng lòng trắng trứng để loại bỏ tạp chất, dùng mạch nha và chanh tươi khống chế cho kẹo khỏi bị lại cát, tuyệt đối không dùng thêm loại hóa chất gì.