MÓN DON QUẢNG NGÃI
SƯU TẦM TRÊN INTERNET
Không chỉ để mời khách phương xa mà người Quảng Ngãi tha hương trở về đều tìm đến các quán để ăn bát don quê. Vị cay nồng của ớt, vị ngọt dịu của bát don cộng với cái giòn tan của bánh tráng làm say đắm lòng người giữa vùng đất Quảng Ngãi đầy nắng gió và mưa lũ. Có thể nói món don như đặc tính của con người Quảng Ngãi, không cầu kì, không đắt đỏ, cái ngon tự nhiên đến từ vị ngọt thanh lạ của con don trên mảnh đất quê hương đã làm nên một đặc sản, một niềm tự hào của ẩm thực đất Quảng.
Don là một món ăn dân dã gắn liền với tuổi thơ của không ít người gốc Quảng Ngãi. Những người chưa từng biết đến món don khi “nhìn tận mắt, sờ tận tay” đều không giấu được vẻ tò mò cùng hàng loạt câu hỏi đại loại: “Còn gì nữa không? Ăn thế nào?...” Bởi khác với những món ăn khác, món don của Quảng Ngãi chỉ gồm một tô nước có màu đùng đục, trong đó chứa dăm con don nhỏ xíu, ít hành tây và một cái bánh tráng gạo nướng. Đơn giản là thế nhưng don đi sâu vào tâm khảm từng người con đất Quảng và cũng chỉ những người gốc Quảng Ngãi mới biết đến món ngon này.
Ở dòng sông Trà Khúc, trước khi hòa mình vào đại dương, tại nơi vị ngọt của sông gặp gỡ vị mặn của biển mà người dân địa phương gọi là nước chè hai đã hình thành vùng cư trú của một loài nhuyễn thể nước lợ, đó là con don.
Con don thuộc họ nhà hến, thân bọc bằng hai nửa vỏ úp nhau, ở phía trên mỏng hơn phía dưới bụng có màu nửa đen nhạt, nửa vàng lợt, hình quả trám, to bằng móng tay út người lớn, dài hơn một phân. Ruột don màu phổi bò, pha màu vàng và có những tua hồng bao quanh. Don nằm sâu dưới cát (khoảng năm phân), mỗi năm chỉ nổi lên một lần, với mực nước ngang khoảng một mét. Cứ từ tháng giêng âm lịch đến cuối mùa hạ, người dân miền Đông Quảng Ngãi, nơi con sông Trà đổ ra biển (cửa Đại Cổ Lũy) lại rủ nhau đi cào don. Dụng cụ bắt don khá đơn giản. Người ta sử dụng một loại dụng cụ có hình dạng như cái máng đổ nước gọi là nhủi để cào don. Cái nhủi được don bằn những nan tre khung dày, khung thưa vừa đủ để cho cát lọt ra ngoài, ngang chừng 50cm, dài khoảng 1m, dưới nhủi có từ 10-12 răng tre nhọn. Người ta buộc dây quanh lưng và cầm cái nhủi cào don trong tư thế đi giật lùi. Sau khi cào, don sẽ ở lại trong nhủi, còn cát thì rơi xuống nước. Con don vốn cùng họ với con hến nên rất giống hến, chỉ những người chuyên làm nghề cào don thì mới phân biệt được.
Khi cào don về, người ta loại bỏ hết rong rêu và các loại ốc hến khác, rồi đem ngâm nước (tốt nhất là ngâm nước vo gạo) khoảng nửa ngày cho don nhả hết chất bùn ra cho sạch. Đun sẵn một nồi nước hâm hẩm, theo tỉ lệ dân gian: một bát don vỏ với hai bát nước, thêm một chút muối sống (muối hột). Khi nước sôi bùng lên thì dùng đũa bếp khuấy mạnh và đều cho don há miệng, nhả tất cả chất ngọt làm cho nước don có mùi vị. Gạn nước luộc để riêng, ruột don đãi sạch vỏ. Cho don và nước luộc vào đun sôi một lần nữa. Chuẩn bị các gia vị như ớt xanh, tiêu xay, tỏi, hành, rau thơm,…Với cách chế biến này thì tất cả những gì tinh túy nhất của con don đều được giữ lại cả.
Khi ăn, người ta thường húp cả nước lẫn ruột và ăn kèm với bánh tráng gạo. Bánh tráng cũng có hai loại, hoặc nướng để bẻ miếng nhỏ bỏ vào ăn kèm, hoặc bánh tráng một hai nắng, xé nhỏ như sợi mì Quảng, cho một vắt nhỏ vào tô và chan nước. Một tô don chỉ có một muỗng nhỏ ruột, châm một tí nước mắm nguyên chất và rau thơm, hành lá,… là có thể thưởng thức một thứ kì tuyệt, lạ lùng. Bát don nóng, thơm nồng mùi biển khiến người “nẫu” thỏa lòng nhớ quê, khách phương xa thì nhiệt tình khám phá. Don ngon không phải vì cầu kì, đắt tiền… mà ngon vì thế đất, vì con nước “chè hai” đã làm cho nó ngọt lạ lùng. Ngoài ra, don còn được xào khô với hành lá xúc bánh tráng nướng, nấu canh với dưa hồng hay nấu cháo với mè…
Từ xa xưa, người dân Quảng Ngãi đã có câu “nghèo nghèo, nợ nợ có phước gặp cô vợ bán don, rủi mai có chết cũng còn cặp ui”. Dù nghèo nàn, túng quẫn còn hạnh phúc gì hơn là có cô vợ bán don, có cặp ui đựng don để lúc nào cũng có tô don thơm nóng, niềm mơ ước chân chất, giản dị, nó gói trọn cả tình yêu quê hương xứ sở. Dẫu bây giờ nghèo nợ dần lùi xa, cặp ui bằng đất nung cũng ít ai còn dùng đến mà thay vào đó là nấu don trong nồi nhôm nhưng cô gái bán don và món don rẻ tiền quen thuộc ấy vẫn hiển hiện như một nét văn hóa của vùng nùi Ấn- sông Trà.
Ở Quảng Ngãi có rất nhiều nơi có quán hàng don nhưng nhiều và ngon nhất là don ở Vạn Tường. Bởi vậy người ta thường nói: “Gái làng Son không bằng tô don Vạn Tường”.
Và rồi, theo dòng chảy của thời gian, con don được theo những kiện hàng ướp đá gia nhập vùng đất trù phú của Sài Gòn. Tất nhiên, khi đến đây, món ăn này đã có ít nhiều thay đổi so với chính gốc của nó. Tuy nhiên, không phải vì dễ chế biến mà món ăn này ăn ở đâu cũng được. Thường chỉ có các quán do chính các gia đình đến từ Quảng Ngãi lập ra thì mới giữ được nguyên hương vị cũng như cách thức thưởng thức độc đáo của món ăn này.
Nói về don, Bích Khê-một nhà thơ của Quảng Ngãi đã viết lên những dòng thật đặc sắc:
Trưa nồng, nắng rát trên non
Ra sông đãi hến nhớ don sông Trà
Nhọc nhằn trời đất bao la
Vùi trong cát bỏng đậm đà giao thoa.
Nhớ ngày về biển mặn mà
Đội nắng, vượt dốc la cà tìm don
Anh bảo món ấy thật ngon
Không ăn thì tiếc dỗi hờn cho xem.
Khi nghe em lại càng thèm,
Không ăn cũng thiệt hờn ghen với đời
Đường xa chân bước rã rời
Tô don sóng sánh những lời yêu thương
Chia tay xứ Quảng vấn vương
Vị thơm quấn quýt trên đường về quê
Bến sông ngày ấy mải mê
Trà Giang cát trắng lời thề thuở nao
Bao nhiêu yêu dấu ngọt ngào
Gửi theo cơn gió lạc vào tim anh
Rừng xanh con nước xanh xanh
Mang theo hình bóng người anh mong chờ.
Don là một món ăn bổ dưỡng, mộc mạc, không cầu kì và được chế biến theo công thức giản dị mà không trùng lặp với bất kì món ăn nào trên đất nước ta. Sức hấp dẫn của nó chính là ở hương vị nguyên sơ của sông nước Trà Giang và ở những lời ví von ngọt ngào của những chị bán don trong quán ăn dân dã.
Có thể nói, don là linh hồn ẩm thực Quảng Ngãi. Nếu có dịp đặt chân lên mảnh đất này, bạn hãy thưởng thức một bát don thì sẽ cảm nhận được cái chất quê và tâm hồn người Quảng Ngãi. Bát don nóng hổi đã trở thành một phần ký ức gắn chặt với con người đất Quảng để những người con xa xứ đều nhớ về cái hương don quê nhà.