BÁNH ÍT LÁ GAI
SƯU TẦM TRÊN INTERNET
Bánh ít lá gai - món bánh dân dã, nhưng lại để lại hương vị khó quên cho những ai từng nếm qua. Bánh ít lá gai là đặc sản của nhiều vùng miền trên đất nước, mỗi nơi có một cách làm và gói khác nhau, nhưng không phải nơi nào cũng có được câu thơ đặc trưng dành riêng cho món bánh này như miền đất võ Bình Định.
Muốn ăn bánh ít lá gai
Lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi
Món bánh này được người dân Bình Định rất coi trọng, thường được làm trong những ngày giỗ lớn, để cúng ông bà tổ tiên hoặc làm quà biếu tặng.
Trên chuyến xe từ Bắc vào Nam qua khỏi thị trấn Bình Định (huyện An Nhơn) chừng 3 km nhìn về phía tay trái bạn sẽ thấy cụm tháp Chàm cổ kính sừng sững trên chỏm núi, người ta gọi là tháp Bánh Ít. Vì ngọn tháp giống bánh ít chăng?
Ngày nay bánh Tây khá nhiều làm lu mờ hình ảnh chiếc bánh ít lá gai. Họa chăng bánh có vào dịp cúng giỗ, Tết, nhất là ở thôn quê. Món bánh rất Bình Định - từ cách làm đến hương vị đều rất riêng. Hình dáng bánh không giống loại bánh nào. Nếu có vài chiếc bánh đặt trong đĩa ta có thể tưởng tượng đó là những tháp cổ Ai Cập nằm trong sa mạc.
Bánh có hình nón, đáy vuông, sắc cạnh, nhọn lên tới đỉnh, đó là cách nhìn của họa sĩ. Nếu nhìn dưới đôi mắt của người bình thường thì đó là đôi nhũ hoa của thiếu nữ nên ca dao Bình Định có câu:
Gặt rồi em đứng chờ ai?
Mang chi đôi bánh lá gai đẫy đà.
Bánh được gọi bằng lá chuối tơ, mướt dịu và đen như mái tóc thiếu nữ. Bánh làm rất công phu. Thoạt tiên, tìm lá gai. Lá gai hình tim, hơi sần, xốp, khô khô. Làm một trăm bánh phải hái đến hai ba rổ lá. Lá rửa sạch, luộc chín, để thật ráo nước rồi đem vào cối giã. Phải là trai lực lưỡng mới đủ sức quết. Gọi là quết vì là cần nhuyễn như bột nên phải giã lâu. Bấy giờ người con gái mới đem bột nếp, thứ nếp thơm dẻo, trộn đường đen, đổ từ từ bột vào cối. Quết đôi ba chày phải thoa dầu phụng sống vào đầu chày để bột khỏi dính và dầu được trộn đều. Nhân bánh, tùy địa phương có thể dùng đậu xanh, đậu đen hay dừa nấu chín với đường, đôi khi dùng tôm xào với thịt, đó là bánh ít mặn. Lá chuối cắt khoanh tròn, hơ lửa cho mềm, thoa dầu phụng và gói bánh thành hình tháp vuông rồi đem hấp cách thủy.
Nhìn bánh người ta có thể biết được độ ngon và chữ "công" của người con gái trong tứ đức (công, dung, ngôn, hạnh). Bánh ít lá gai thật dẻo nhưng không dính răng. Ngoạm một miếng, vị ngọt của đường, vị thơm của nếp, vị béo của dầu, vị bùi của đậu, hương cay nồng của gừng, tạo một cảm giác khoái khẩu và rất riêng. Bạn có thể ăn nhiều mà không sợ đau bụng. Theo lời giải thích của người dân Bình Định thì trong lá gai có vị thuốc trừ đau bụng, gừng ấm lòng và lá gai đố thành than hoạt tính trị no hơi.
Vùng bắc Bình Định, như Tam Quan là xứ dừa thì nhân bánh làm bằng bánh dừa xay nhỏ, cô cho đường và dầu thấm vào. Cắn một miếng bánh Tam Quan, vị béo lẫn vị ngọt lại vừa giòn ngon không quên được. Ở thành phố, người ta trộn vào bánh một ít bột va-ni, bánh thơm hơn nhưng mất đi cái hương thôn dã.
Vùng sông kề biển thì nhân bánh làm bằng tôm và thịt. Giống tôm rằn vị ngọt đậm đà xào với thị ba chỉ, thêm một ít muối, hành, tiêu thành mùi hương biển. Vị riêng của Gò Bồi khiến Xuân Diệu (quê ngoại của ông) đã đưa bánh ít vào thơ:
Bà ngoại ta còn phảng phất đâu đây
Bánh ít lá gai bánh ú mập đầy.
Bánh ít lá gai có từ lúc nào mà ăn sâu vào lòng người đến thế? Chẳng những ở Bình Định mà còn ra đến tận đất thần kinh. Câu chuyện "Tình bánh ít" thật ngộ nghĩnh: Người con trai ra Huế học, yêu cô con gái Huế. Anh về thăm nhà, khi trở ra, anh mang biếu cô mấy cái bánh ít lá gai để khoe cái khéo, cái ngon và cả tấm lòng mình. Nhận được quà, cô mừng rỡ nhưng vẫn ỡm ờ trêu chàng:
Muốn ăn bánh ít lá gai,
Lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi.
Không biết cô ta có sợ đường dài không? Chỉ biết sau khi nhận bánh rồi cô đã làm dâu Bình Định. Và từ đó có câu:
Muốn ăn bánh ít lá gai,
Lấy chồng Bình Định cho dài đường đi.
Bánh gai hay bánh làm từ chiếc lá gai từ lâu đã là món quà quê của nhiều tỉnh thành ở Miền Bắc và Miền Trung. Mỗi vùng đều có cách chế biến khác nhau, tạo ra chiếc bánh gai với hương vị đặc trưng riêng. Nhưng nếu ai đã từng nghe qua câu ca: "Muốn ăn bánh ít lá gai. Lấy chồng Bình Định cho dài đường đi" thì sẽ tò mò muốn ăn thử chiếc bánh ít lá gai Bình Định xem có gì đặc biệt.
Nói bánh ít lá gai phải được làm từ những người khéo tay và đầy kinh nghiệm, bởi cũng chỉ nguyên liệu làm bánh đơn giản (gồm bột nếp, lá gai, đường vàng, đậu xanh hoặc dừa làm nhân), nhưng không phải ai cũng làm ra chiếc bánh ít đậm đà được gói từ lá chuối xanh mướt. Khi lột đi lớp vỏ thì viên bánh đen bóng hấp dẫn sẽ lộ ra, chỉ nhìn thôi đã muốn thưởng thức.
Có nguồn gốc từ Bình Định?
Không thể biết được chính xác hoàn cảnh ra đời của câu ca dao này để phân tích đúng về mặt ý nghĩa. Nhưng ở một khía cạnh nào đó, xét về mặt nghĩa đen của nội dung ca dao, thì thời điểm ra đời câu ca dao này bánh ít lá gai mới chỉ có ở Bình Định. Dân gian Bình Định cũng đã lấy hình ảnh bánh ít để đặt tên cho tháp Bánh Ít (niên đại cuối thế kỉ XI đầu thế kỉ XII) ở huyện Tuy Phước, trong khi tài liệu sử cũ thì lại gọi tên là tháp Thị Thiện. Bánh ít đi vào ca dao, trở thành tên chính thức của tháp Chăm là điều không địa phương khác nào có được.
Theo truyền thống thì mặc dù bánh ít có ở nhiều nơi, nhưng bánh ít lá gai thì chỉ có ở vùng Nam Trung Bộ như Bình Định, Phú Yên, Quảng Ngãi, Quảng Nam. Tuy nhiên, xét về độ ngon, sự nổi tiếng, cách làm bánh đa dạng và phổ biến trong dân chúng thì bánh ít lá gai Bình Định phải đứng đầu. “Việc trồng cây gai rất phổ biến ở các làng quê Bình Định. Người phụ nữ quê trước đây, thường ai cũng biết làm bánh ít lá gai, món bánh bắt buộc phải có và sử dụng rất nhiều trong đám giỗ, hiếu hỷ. Khách ăn giỗ xong khi ra về đều được chủ nhà tặng vài chiếc bánh ít làm quà.
Như vậy, có phải bánh ít lá gai là đặc sản có nguồn gốc từ Bình Định, sau này mới lan rộng ra các địa phương khác ven biển miền Trung? Điều này chưa thể khẳng định chắc chắn, nhưng hoàn toàn có cơ sở bởi văn hóa ẩm thực truyền thống Bình Định rất đặc sắc, từ bề dày lịch sử…
Nếu ai có dịp dự đám cúng, giỗ ở Bình Định, khi ra về thế cũng được nhận một gói quà mang về là chiếc bánh ít lá gái.
Nguyên liệu để làm bánh ít lá gai rất rẻ và dễ kiếm: lá gai, bột nếp, dầu phụng, dừa, và đậu xanh, nhưng để làm được một chiếc bánh ngon đòi hỏi phải qua nhiều giai đoạn với người làm bánh thật khéo léo.
Lá gai là lá của loại cây một mặt xanh, một mặt trắng bạc, hơi thô nhám. Chọn lá mướt, không bị sâu, đem rửa sạch, luộc chín, để ráo nước rồi giã cho thật nhuyễn, mịn như bột.
Nếp vo sạch, ngâm khoảng 3 - 4h rồi đem xay. Sau đó đăng bột bằng cách cho bột nếp vào trong một chiếc túi vải, buộc chặt lại treo lên hoặc dùng một phiến đá đè lên bên trên để nước bên trong thoát ra ngoài, chỉ còn lại phần bột nếp.
Cho bột nếp, lá gai đã giã nhuyễn và đường đã thắng dẻo vào cối, tiếp tục quết mạnh cho hỗn hợp bột nếp, lá gai, đường hòa quyện vào nhau. Khi quết phải thoa dầu phụng sống vào đầu chày thường xuyên để bột khỏi dính và dầu được trộn đều vào bột.
Nhân bánh gồm đậu xanh, dừa và đường. Dừa được bào thành sợi, bỏ vào chảo xào chung với đường cho chín tới rồi cho đậu xanh đã nấu chín, bóc vỏ, thêm tí gừng vào xào chung với lửa nhỏ, đến khi nào hỗn hợp chuyển sang màu vàng sậm là được. Nhưng khác với các loại bánh khác, nhân bánh ít lá gai không giữ phần quan trọng, không quý bằng phần bánh lá gai bọc quanh.
Chia bột thành từng miếng nhỏ, cho nhân vào bên trong, vo tròn, thoa đều bánh bằng dầu phộng đã thắng chín. Bánh được gói hình tháp vuông bằng lá chuối. Những chiếc lá đã được cắt vuông, tỉa tròn ở các cạnh và đem phơi nắng cho mềm để khi gói bánh không bị rách (hoặc có thể hơ trên than hồng cho nhanh). Giai đoạn cuối cùng là đem bánh hấp cách thủy cho chín.
Bánh ít lá gai rất dẻo nhưng không dính răng, ăn nhiều không sợ đau bụng vì trong lá gai có vị thuốc trị đau bụng. Cắn một miếng, vị ngọt của đường, vị dẻo thơm của nếp và lá gai, vị béo giòn của dừa, vị bùi của đậu xanh, hương cay nồng của gừng tạo nên một cảm giác khoái khẩu không thể quên được.
Bánh ít lá gai chỉ được làm trong các dịp cúng, giỗ để con cháu thể hiện sự hiếu thảo với cha mẹ, ông bà tổ tiên đã khuất, bởi làm nó tuy không tốn nhiều chi phí nhưng rất tốn công . Trước ngày cúng, giỗ, bà con hàng xóm tụ họp cùng nhau phụ giúp làm bánh, vừa làm vừa trò chuyện, tạo nên không khí gia đình đầm ấm. Đó là một nét văn hóa truyền thống lâu đời đáng được trân trọng và gìn giữ. Bánh ít lá gai đã trở thành một nét đẹp trong văn hóa ẩm thực ở Bình Định.