NGƯỜI QUẢNG LO XA
PHAN VĂN MINH
Dân gian có câu: Quảng Nam hay cãi, Quảng Ngãi hay lo…Tôi thì nghĩ rằng Quảng Nam Quảng Ngãi, vừa cãi vừa lo… Ấy là nói cái nết lo xa của người Quảng, thể hiện ngay ở cách chế biến các món ăn dân dã ở hai địa phương này.
Những món ăn “tử thủ”
Ngoại trừ những cánh đồng phù sa dọc theo vùng hạ lưu vài con sông lớn, phần đất canh tác còn lại của xứ Quảng hầu hết là đất cát, đất đồi dốc bạc màu. Lúa gạo không nhiều, người Quảng nghĩ ra cách dự trữ lương thực để “tử thủ” qua những ngày giáp hạt, những ngày mưa bão bằng khoai khô, sắn lát. Thú thật đó là những thứ không dễ… nuốt. Nhưng nếu không có chúng, người Quảng đã bỏ xứ tha hương lưu lạc hết rồi. Bởi đến tận những năm đầu thập kỷ chín mươi của thế kỷ trước, phần lớn cư dân các vùng quê vẫn còn ăn độn.
Không chỉ xắt lát phơi khô, khoai sắn còn được chế biến thành nhiều món khác có vẻ… dễ chịu hơn. Với khoai thì có khoai măng, khoai trụng, khoai chà. Ngày xưa trẻ em làm gì có tiền mua quà. Sáng ra mẹ xúc cho một chén khoai chà… loại 1 - loại hạt mịn nhất lọt qua lỗ giần - ngào với đường đen, trộn đều rồi xúc ăn bằng lá mít. Loại này mới ăn lần đầu khá lạ miệng, nhưng coi chừng mắc nghẹn. Ngoài ra còn khoai chà loại 2, loại 3, có hạt to hơn, khi ăn phải sú với nước ấm cho mềm ra không thì nhai đến… trẹo quai hàm. Nhớ chuyện có nhà thơ đi thực tế về vùng khoai Trà Đỏa thuộc huyện Thăng Bình, được gửi trọ trong nhà một bà mẹ già. Nhân việc anh tìm hiểu về “thương hiệu” những giống khoai xứ này, mẹ làm cho anh một bát khoai chà ngào đường. Anh nhâm nhi từng thìa một rồi bật lên mấy vần thơ tặng mẹ, đại ý rằng làm sao lại có món khoai được chế biến thơm ngon đến thế. Phải chăng cả tinh hoa của đất đai và con người đã hòa quyện vào trong từng hạt…khoai chà (!). Thế là bữa sáng hôm sau, bà mẹ Trà Đỏa tiếp tục chiêu đãi anh một bát khoai “tổ nụi”, đến nỗi nhà thơ vội rối rít cảm ơn rồi ca bài “Thi… sĩ nhất khứ hề bất phục hoàn”.
Ngoài khoai có sắn, được chế biến qua nhiều công đoạn kỹ hơn để thành bánh tráng sắn, bún sắn, phở sắn, tinh bột sắn… Nhưng tất cả đều ở dạng khô, có thể cất giữ lâu ngày và có thể nấu nướng xào trộn thành đủ loại món ăn. Thời mới vào nghề dạy học, tem lương thực của chúng tôi mỗi tháng ngoài chút gạo ít ỏi còn… có thêm sắn lát hoặc mì thanh. Vậy mà các cô giáo sống chung trong nhà ăn tập thể đã làm được bánh trôi sắn cho bữa sáng, canh sắn cho bữa trưa và sắn trộn đậu rang cho bữa chiều. Bữa nào bữa nấy bọn tôi cũng vét xoong chảo sạch sành sanh, các cô vẫn tươi cười xinh đẹp!
Về thực phẩm và gia vị, trong nhà người dân quê xứ Quảng lúc nào cũng sẵn những thứ không phải mua ở chợ, ngoại trừ muối trắng. Dưới gầm giường thì la liệt bí đỏ, bí đao, môn (khoai sọ). Dọc theo gian bếp là những chum vại chứa cải xanh, dưa gang, cà chua dầm muối. Treo lủng lẳng trên đầu giàn là những đùm hành, nén, nghệ, gừng, ớt khô… Dầu phụng được ép từ vụ tháng ba đủ dùng cho đến tết, đến hết xuân năm sau. Tới mùa được biển, cá bán chợ không hết thường gánh chạy rong đổi thóc. Các bà mẹ đổi cá về tự muối, tự chế biến thành cá chuồn thính, mắm cái cá cơm, mắm nước cá nục chứa đầy trong hũ. Nhờ vậy mà đến mùa gió mưa nước ngập trắng đồng, cả nhà vẫn chắc bụng với rá khoai hầm và một nồi cháo bí đỏ hoặc trã canh môn. Ngồi hơ lửa bên bếp trấu nghe mưa rào rạo trên tàu chuối, có người còn cả gan thách thức với lão trời: “Có giỏi thì cứ dầm luôn cho hết tháng chạp đi, coi thử ai thua cho biết!”.
Những loại bánh “vượt thời gian”
Tuy “nói trạng” như thế nhưng người làng quê Quảng vẫn mong cho trời sớm tạnh để còn lo xay bột, hong đường chuẩn bị làm bánh tết. Về mặt này, người Quảng không có ý định và có lẽ cũng không khéo tay lắm để làm ra những thứ bánh mứt cầu kỳ như cư dân các vùng khác. Tết nhứt ngày xưa, quanh đi quẩn lại những món “chủ lực” vẫn là bánh tổ, bánh nổ, bánh tét, bánh lăn… Nguyên liệu chính chỉ là nếp và đường, những thứ có thể tự mần lấy hoặc trao đổi ở chợ làng. Nhưng các loại bánh này có đặc điểm chung là rất “chắc nụi”, chiếc nào chiếc nấy to đùng và có thể tồn tại “vượt thời gian”. Lấy thí dụ như bánh lăn. Ngoài bột và đường, trong bánh lăn còn có nhiều thứ phụ liệu khác như mè, đậu, mứt bí đao, gừng già, dầu chuối…, đôi nơi còn có cả trứng gà. Ở một số địa phương khác, loại bánh này thường dẻo mềm, có thể dùng dao con để cắt thành từng lát mỏng. Nhưng với người Quảng, khi làm bánh lăn họ “thắng” đường cho thật “tới” rồi mới nhào với bột. Cho nên bánh vừa nguội đã cứng ngay đơ như cái… cẳng giường. Đến tết, muốn cắt bánh cúng ông bà phải dùng đến… dao phay và dùi cui. Nhưng cũng nhờ vậy mà bánh lăn có độ bền vô địch. Ra đến giêng hai, thậm chí cho đến cuối xuân, có nhà vẫn còn bánh chôn trong thạp gạo để đem ra đãi khách. Nhà có con đông thì phát cho mỗi đứa một khúc để chúng vừa chạy rông vừa thi nhau “gặm” suốt ngày.
Có món ăn đã trở nên tuyệt tích hoặc cách chế biến không còn như xưa nhưng cái nết lo xa của người Quảng dường vẫn tồn tại đâu đó, như cái tâm lý dù cực khổ bao nhiêu cũng lo để dành chút ít cho tết