ĐẶC SẢN QUÊ NHÀ: CÒNG ĐỎ, CÒNG NHA, CÒNG GIÓ, BA KHÍA
.jpg)
XUÂN TƯỚC
Người ở vùng sông Cửu Long thường hát:
Gió đưa gió đẩy, về rẫy ăn còng,
Về sông ăn cá, về giồng ăn dưa.
Rẫy là một vùng đất miền nước mặn. Ở các vùng Gò Công, Bến Tre, Trà Vinh, người ta thường làm rẫy, trồng nhiều loại rau cải, thơm khóm, và cũng là vùng sinh sống lý tưởng cho các loại còng. Còng là một loài cua nhưng nhỏ hơn cua. Ở vùng đất rẫy có nhiều loại còng khác nhau: Còng đỏ, còng nha, còng quều. Loại còng gió sống nơi bãi biển. Loại còng ba khía thì sống theo miệt rừng chồi nước mặn. Chúng tôi xin nói về các loại còng đã đưọc nhiều người biết đến.
Mắm Còng món ăn thượng hảo hạng của xứ Gò Công. Gò Công là một vùng đất nằm theo vùng biển và miệt sông Cửa Tiểu. Xứ Gò Công rất nổi danh vì đây là vùng quê cha của đại thần nhà Nguyễn là ông Phạm Đăng Hưng. Nhà họ Phạm gã con gái cho vua Thiệu Trị về sau này là Thái Hậu Từ Dũ, mẹ của vua Tự Đức. Vì ở gần biển nên các vùng đất Gò Công là nơi sinh sống của nhiều loại còng. Nhưng đáng giá nhất là còng đỏ. Loại còng này thân đỏ, chân và càng cũng màu đỏ ửng xanh. Chúng lớn bằng chừng chân cái của chúng ta và là nguồn sản xuất mắm còng, một loại mắm đặc sản của các vùng biển và rất hiếm có. Không phải nơi nào cũng có thể làm mắm còng. Hai nơi quan trọng là vùng biển Gò Công và Bến Tre, nhưng Gò Công có nhiều còng đỏ hơn Bến Tre.
Không phải mùa nào cũng có thể làm mắm còng. Thấy còng nằm đỏ bãi sông, nhưng không ai bắt còng chắc mà làm mắm, chỉ bắt còng lột mà thôi. Và mỗi năm còng chỉ lột có một lần vào ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch. Đến ngày này, người dân Gò Công đi bắt còng lột. Mà là những trũng nước nhỏ để còng vùi mình xuống đó mà lột. Người ta quậy nước muối sẵn, rồi chống xuồng theo bờ sông, bờ lạch, nhìn chỗ nào có còng là ghé lại, bắt một con còng mềm nằm dưới. Còng lột được bỏ vào nước muối có pha đường để ngâm. Khi còng đã thấm mặn thì người ta đem phơi nắng. Thường có hai cách để làm mắm còng:
-Còng lột được rửa sạch, đong 10 chén còng thêm 1 chén tỏi ớt. Cho vào cối quết cho dập, sau đó nhận vào hũ, trộn thêm rượu để cho hết mùi khai nồng. Đem phơi chừng 3 ngày cho được nắng, rồi lấy nước cốt còng đem phơi cho quánh lại thì dùng được. Lúc dọn ra ăn thì trộn còng với chanh, khóm, đường, tỏi, ớt.
-Còng lột được rửa sạch để cho ráo nước, trụng với nước sôi nếu muốn khử trùng, đong hai chén còng, một củ tỏi, mười trái ớt. Tất cả trộn chung rồi cho vào hũ, đem phơi nắng cho thấm đều. Muốn ăn, nêm chanh, khóm, đường, tỏi ớt.
Từ miền quê Gò Công, Bến Tre đến các vùng chợ, mắm còng được mọi người ái mộ. Ở đâu muốn ăn mắm còng cho ngon, cũng phải trộn với thịt ba rọi hay thịt nướng và ăn với nhiều rau sống, như: húng cây, húng lũi, tía tô, kinh giới, dấp cá, quế, gừng và ớt. Mắm còng mà ăn với bún thì ngon tuyệt. Ở vùng quê hay các vùng chợ thuộc miền Nam Việt Nam, mắm còng còn có hương vị đậm đà của quê hương. Màu bún trắng, mắm còng màu thâm, tía tô màu tím, rau húng màu xanh.. trộn với một chút mắm còng thơm phức, người ta thưởng thức được hương vị đậm đà của quê hương. Đưa ra Huế, vào cung đình nhà Nguyễn thì các quan, các bà mệnh phụ đều mê mắm còng bà Từ Dũ, mẹ của vua Tự Đức là người phổ biến mắm còng khắp xứ Huế. Năm nào người ta cũng gởi ra Huế nhiều hũ mắm còng và đó là món ăn thượng hảo hạng mà xứ Huế mỗi năm mới có một lần.
Còng nha, còng trắng, còng xanh, còng quều đều ăn được.
Còng đỏ có nhiều ở các vùng sông, rạch miền quê Nam Bộ. Có rất nhiều loại còng như: Còng nha, còng trắng, còng quều, còng xanh. Đi dạo chơi vùng đất rẫy, người ta thấy còng nha nằm trắng đất. Loại còng này làm hang dài theo bờ rạch, bờ sông. Chúng lớn con hơn loại còng đỏ nhưng thịt ăn không ngon bằng. Còng trắng nhỏ con hơn còng nha, còng xanh cũng vậy. Các loại còng này ít có hơn còng nha. Có loại còng quều là lớn nhất. Loại còng này có một càng lớn, một càng nhỏ, càng lớn to hơn càng nhỏ nhiều. Chúng thường nằm phơi càng trên bãi sông. Ba loại còng này chất thịt ăn khai hơn còng đỏ. Đem còng bằm nhuyễn hay giã nát, rồi trộn với nước muối, dấm ớt cho sệt như mắm tôm chà. Đem phơi nắng, ướp thêm rượu cho hết chất khai. Chừng ba nắng là ăn được. Cũng có thể làm mắm nêm để ăn lâu. Loại mắm còng chà hay mắm nêm còng có thể ăn với bún, rau sống như mắm còng đỏ. Mùa cực ăn, người ta đi bắt còng về, ngắt hết que càng, rồi rang muối đường hay nước mắm ăn với cơm nóng, chuối khế cũng ngon. Chúng không quí như còng đỏ nên ít được ai nói đến. Đến mùa còng lột thì người ta đi bắt còng quều. Đem còng lột về lăn bột chiên dòn ăn với cải non, xà lách, rau sống cũng ngon như ăn chả tôm.
Cháo còng gió ăn ngon tuyệt
Còng gió là loại còng nước mặn. Chúng chỉ ở ngoài bãi biển chớ không ở trong vùng sông rạch. Còng gió con lớn gần bằng một con cua đồng, thân không láng như thân cua đồng. Bắt còng gió có hai cách:
-Đào một lỗ sâu dưới cát rồi đặt một cái thùng thiết hay một cái hũ xuống, rồi gát một con mắm sống ngang qua thùng. Đến tối, còng đi ăn, đáng mùi mắm liền bò lại, rồi với gắp con mắm. Nhưng không gắp được mà còng lại rớt tuốt xuống thùng. Có đêm người ta bắt cả thùng đầy.
-Bắt còng nằm nhà. Còng gió đi ăn bầy ở các trũng nước ngoài bãi biển cả mấy trăm con. Thấy chỗ nào có nhiều còng nằm quanh một trũng nước thì người ta tổ chức bao vây. Hai, ba người ba mặt giàn công, nhắm ngay chỗ còng hội mà chạy đến. Còng liền vùi mình xuống cát cho được yên thân. Nhưng người ta xách giỏ đến và chỗ nào dưới cát mà có còng là móc tay xuống, bắt lên một con, không chạy đâu cho khỏi.
Hai cách nói trên giúp người ta bắt được nhiều còng gió mà không phải đào hang cho mất công mà không bắt được nhiều. Còng thường hay đào hang ở dưới chân các nổng cát, ăn rể rau sâm hay rau muống biển để sống.
-Trong mùa cá trúng thì dân chài lưới không ai ăn còng. Chỉ đến mùa cực ăn, sóng to gió lớn đùng đùng, thì người ta mới đi bắt còng về ăn. Du khách đi chơi vùng biển gặp mùa biển động thường được ăn món cháo còng. Còng bắt về được rửa sạch, ngắt càng, ngoe, yếm, mai, rồi được đem bầm nhuyễn. Còng có gạch đều thì trộn gạch vào thịt rồi ướp tiêu tỏi, nước mắm cho thơm. Xong để chừng một tiếng đồng hồ là đem vò viên nấu cháo. Cháo còng ăn ngọt lịm, ngon hơn các loại loại cháo cá nhiều. Dân chài lưới thì đã chán ăn cháo còng, nên họ lặt càng rồi ướp kỹ đem kho để ăn cơm. Ở biển có loại rau, có chất sữa như xà lách, tên là nam sa sâm. Người ta nhổ hết bụi sâm lên, rồi cắt lá trộn giấm đường để ăn với còng kho, còn củ thì đem phơi khô như sâm Cao Ly, để pha trà mà uống, vừa thơm vừa ngon, ai cũng thích lại thêm bổ dưỡng.
Mùa biển động thì còng rút xuống hang, không hội ngoài bãi biển hay ở các trũng nước. Vậy mà cực ăn thì người ta cũng đào, bắt cho được mười lăm con, đủ một bữa ăn cho gia đình. Ngoài món cháo và món còng kho, không ai bắt còng để làm món gì khác hết. Thịt còng ăn bổ dưỡng có lẽ vì chúng ăn rau nam sâm hay rau muống biển. Rau muống biển không như rau muống đồng, là có chất độc, nên đọt phải luộc kỹ một lần, rồi mới luộc lại để ăn.
Ba khía là một loại còng
Người dân tỉnh thành không mấy khi bắt được một con ba khía còn sống vì chúng nó sống trong các vùng rừng sát, rừng chồi, đất sình lầy. Ngày xưa ba khía sinh sản rất mạnh ở vùng đất lầy Cà Mau. Nói tới ba khía thì phải nói tới vùng Rạch Giốc, Cà Mau, vì nơi đây là căn cứ của chúng. Con còng gió mang cái tên này vì chúng chạy nhanh như gió. Con ba khía có ba vạch trên mai nên mang cái tên cố hữu do dân làm mắm ba khía đặt cho.
Ba khía sống trong vùng đất bùn, nơi đây có nhiều cây đước, vẹt, nấm, chi chít đầy rừng. Vẹt và đước thì có rể mọc từ thân của cây đổ xuống bùn như một cái mỏm. Đước trái dài, vẹt trái ngắn, khi già thì trái rụng, rồi cắm thẳng xuống đất bùn để mọi lên những cây vẹt, đước con. Các lò than thường hầm than bằng củi đước để chở lên Sài Gòn hay các tỉnh bán. Cây vẹt không tốt than nên người ta không dùng.
Giống ba khía thường hội vào mùa nước ròng, ngày rằm hay 30 mỗi tháng. Chúng hội cũng như còng gió, là để bắt cặp và sinh nở. Dân bắt ba khía lúc ấy cho thuyền lớn chở mấy lu nước muối đến nơi. Rồi người ta mang găng tay vào đến hốt ba khía. Nói là hốt vì ba khía nhiều vô số kể, chúng bám đầy các gốc đước, gốc nấm, cứ cào một cái là được 5, 3 con, bỏ vô lu nước muối mặn thì chúng
đành chịu chết (mặc dù dân nước mặn). Mấy chục ghe cùng đi, mỗi ghe chở chứng 4 lu nước muối, mà ghe nào cũng đầy, đủ biết là ba khía nhiều vô số kể. Ngày nay vì số người về Cà Mau quá đông, người ta bắt ba khía quá nhiều, nên vùng Rạch Gốc là ổ cũng không còn nhiều ba khía. Hồi xưa, cứ đến Rạch Giốc là có ba khía để hốt, về làm mắm. Nay thì "thời oanh liệt" đó không còn nữa. Người ta phải đi sâu vào rừng phía trong Rạch Giốc để tìm bắt từng con ba khía.
Người ta chở các lu đầy ba khía về, rồi hôm sau thì đem phơi nắng. Cứ phơi như thế nhiều nắng, thì ba khía thấm muối. Xong thì vớt ra, đem ướp với muối, đường, rồi đem phơi nhiều nắng nữa thì mắm ba khía mới ăn được.
Lái ba khía, chở nhiều lu mắm lên Sài Gòn hay các tỉnh để bán. Thỉnh thoảng cũng có một lu bị trở. Ba khía trở là ba khía hư, có mùi hôi thúi. Kinh nghiệm nhà nghề nói rằng lúc ấy thì dân lái ba khía cho người đái vào lu. Chất amoniac trong nước tiểu làm cho ba khía hết trở và dân Sài Gòn ăn khen... ngon(!).
Đôi khi người ta cũng ăn ba khía tươi, cũng làm như còng gió, đem kho ăn với cơm, hoặc nấu cháo ăn như thịt còng. Thịt ba khía cũng ngọt như thịt còng, nên thiếu món ăn thì người ta cứ ăn cũng thấy ngon, không dám chê. Hiện giờ không có chuyện ba khía hội nữa vì số còn lại không bao nhiêu. Vào rừng bắt được một mớ là quý lắm rồi. Ba khía có càng bén, nên kẹp rất đau, phải mang găng tay vải.
Dã tràng se cát biển đông
Ca dao Việt Nam có câu:
Dã tràng se cát biển Đông,
Nhọc lòng mà chẳng nên công cán gì!
Dã tràng cũng là một loại còng nhưng nhỏ li ti. Chúng sống trên bãi biển, vùng bìa nước. Những con còng bé tý này nếu bắt lên xem thử, thì giống in như con còng lớn hay nột con cua. Tài của chúng là đào hang. Chúng đào hang theo bìa nước, rồi sóng biển đổ xô vào là xóa hết dấu vết. Cứ đứng nhìn xem mới thấy tài của chúng. Nước biển quét sạch hết, không còn thấy một hang hay một con dã tràng nào. Nhưng rồi nước rút ra ngoài cả bầy hàng ngàn con dã tràng chui lên, lại lui cui đào bới, se thành những lọn cát nhỏ đem bỏ quanh miệng hang. Rồi sóng lại đổ ập vào, và cứ thế, dã tràng ra công đào hang, mang đất lên mà chẳng được gì. Thế nên vào những năm cuối cùng của cuộc đời tranh đấu, nhà ái quốc Phan Châu Trinh đứng nhìn lũ dã tràng se cát mà nghĩ đến sự nghiệp cách mạng của mình. Thế nên ông mới làm bài thơ "Dã Tràng" để thố lộ tâm tình:
Nhọc lòng chi mấy dã tràng ơi!
Se cát bao năm chẳng thấy rồi.
Tháng lụn, ngày qua cà cụm đẩy,
Bãi dài, sóng cả tạt xô hoài.
Mượn hồn Tinh Vê thù cho biển,
Hóa kiếp Ngu Công chống với trời.
Cuộc thế tang thương đâu đã chắc,
Thân này xin hãy bạn cùng ngươi!!
Có hai điển tích là: Chim Tinh Vê ngậm đất để lấp biển Đông. Ông Ngu Công, xưa đã 90 tuổi, còn phá núi để mở đường đi.
Người ta cũng gọi dã tràng là con cáy. Có câu "nhát như cáy" vì hễ thấy bóng người là chúng chui trốn mất. Cũng chỉ những kẻ quá nhát gan. Lại có câu: "Đời cua cua máy, đời cáy cáy đào" ai làm nấy ăn, nấy sống.