Hủ tíu: Đặc sản miền Nam
Lam Sơn
1. Hủ tíu: Đặc sản miền Nam - Hủ tiếu Mỹ Tho - Hủ tíu Nam Vang
Trên xứ người, ta có thể hãnh diện Tiểu Saigon là trung tâm văn hóa của người Việt Hải ngoại: ngôn ngữ, y phục, âm nhạc và ẩm thực, đều có đủ. Những nét đặc thù của người Việt được hình thành trong bao năm qua, Tiểu Saigon không thiếu món nào.
Ở đây, tôi chỉ xin giới hạn trong món ẩm thực, mà giới cấm bút, học giả... khi đề cập, gọi là văn hóa ẩm thực. Các món ăn ba miền, Tiểu Saigon có đủ với rất nhiều hàng quán của người Việt mở ra để phục vụ bà con cô bác. Tuy nhiên, vốn là người miền Nam, tôi không rành về những món ăn của miền Bắc hay miền Trung. Vì vậy tôi chỉ nói đến những món ăn quen thuộc của miền Nam như hủ tíu, chả giò, cơm tấm bì, bì bún, bì cuốn, mắm và rau ... Bây giờ, tại Tiểu Saigon, nói đến hủ tíu, chúng ta có thể nói là không còn bao nhiêu tiệm, quán bán hủ tíu đúng nghĩa. Chỉ còn hủ tiếu Nam Vang, hủ tíu Mỹ Tho, hủ tíu Thanh Xuân..., có tên đó, nhưng hương vị hình như thiếu vắng một thứ gì đó. Đâu còn cảnh tấp nập thực khách vào tiệm kêu tô hủ tíu như thời Saigon trước năm 1975, mỗi sáng thức dậy, ta mời nhau "đi ra quán làm tô hủ tíu và ly cà phê đi".
Bây giờ ở đây, chỉ còn phở hay tỉm sấm. Cứ xem bao nhiêu tiệm phở ở Tiểu Saigon thì ta biết ngay hủ tíu đã "mất giá" rồi. Hủ tíu Thanh Xuân chỉ đắt khách vào những ngày cuối tuần. Còn hủ tíu Triều Châu hay hủ tíu Nam Vang cũng rơi vào tình trạng như vậy. Vào các quán ăn Việt, cũng co 'hủ tíu, mì, nhưng chỉ là món phụ.
Người Hoa thường bảo: ăn cũng là một nghệ thuật, phải có ba yếu tố là thấy (kiến), ngửi (khứu) và nếm (vị). Thấy hay nhìn món ăn, cách trình bày và vật dụng trước, ngửi được hương vị của món ăn tỏa ra từ trong bếp, và khi dọn ra, nếm được món ăn trước khi cầm đũa bắt đầu nhâm nhị.. Nếu không thấy được chân dung đầu bếp làm món ăn thì ít nhất cũng nhìn thấy món ăn mình muốn ăn vừa kêu dọn ra bàn kế bên, mình cũng ngửi thấy được mùi vị thơm tho từ dĩa, tô từ nhà bếp bưng ra, kế đó thì ngửi và nếm thức ăn dọn ra cho mình. Nếm xong đã thấy khoái khẩu rồi.
Các yếu tố ấy những nguời ở Saigon trước 1975 đã thấy, ngửi và nếm được ở các tiệm hủ tíu như hủ tíu Thanh Xuân gần chùa Chà, hủ tíu Phạm Thị Trước ở đường Lê Lợi, gần đường Pasteur, hủ tíu Gà Cá ở đường Hàm Nghi gần khu Ngân Hàng Quốc Gia và hủ tíu Thanh Thế đường Nguyễn Trung Trực... Hủ tíu Phạm Thị Trước ăn kèm với bánh Pâté Chaud cũng giống như hủ tíu Gà Cá. Mỗi thứ hủ tíu ấy có mùi vị riêng, hấp dẫn khách ẩm thực. Sáng nào cũng đông nghẹt người đến thưởng thức, không cần đợi đến những ngày cuối tuần. Đó là chưa nói đến những xe hủ tíu bán dạo. Từ mờ sáng, khi màn đêm buông xuống, nghe tiếng rao... lòng cảm thấy nao nao! Thường thì hủ tíu với bánh mềm, chỉ riêng hủ tíu Thanh Xuân hay Mỹ Tho thì thêm bánh dai, nấu khô hay nước, tùy theo ý thích của khách. Chỉ nhìn dĩa rau dọn lên trước thì cũng thấy bắt mắt, giá, hẹ, rau cần tàu, vài cọng sà lách. Thêm vào đó, mùi nước lèo bay như đập vào khứu giác thực khách làm cho bụng cứ thấy nhu cầu của hương vị...
Người bồi bàn bưng mâm ra để tô hủ tíu trên bàn, mùi nước lèo xông lên mũi, nếm thử "nghe" được mùi thơm của nước lèo, thêm chút gia vị vào và cầm đủa ngay. Hủ tíu Thanh Xuân thì phải có rau tần ô, rau cần tàu, giá sống. Hủ tíu Phạm Thị Trước, Thanh Thế cũng thế, nhưng không có rau tần ộ Hủ tíu Gà Cá thì chỉ có giá sống thôi. Tuy nhiên các thứ hủ tíu nếu thiếu món tép mở và cải bắc thảo thì như thiếu mất mấy mươi phần trăm. Nước lèo vừa ngọt của xương, béo của chất tũy từ ống xương, thoang thoảng chút mùi của con mực, tôm khô, hào khô và củ cải. Những thứ ấy quyện vào nhau thành một thứ nước lèo hấp dẫn của tô hủ tíu. Trước đây, mỗi lần đi công tác ở xa, lúc nào cũng hỏi thăm, ở đây có bán hủ tiếu không? Ông Herriot là người thực dụng, đôi lúc thấy định nghĩa về văn hóa của ông rất đơn giản nhưng gần gũi: "Văn hóa là cái gì còn lại khi người ta quên hết những điều học tập". Bây giờ, đi tìm một tô hủ tíu như vậy thật quá khó, dầu Tiểu Saigon vẫn bày bán những loại hủ tíu như trên. Có lẽ vì vậy mà hủ tíu đã bị phở đánh bạt đi chăng?
Nếu các bạn ở xa ghé Tiểu Saigon, nhìn bảng hiệu quán ăn trên các đường phố... ghé vào thưởng thức hương vị quê hương, dù có gia truyền hay gia giảm... mời bạn định nghĩa.
*
Hủ tiếu Mỹ Tho
Hủ tiếu là món ăn lâu đời của người Hoa, được người dân Mỹ Tho cải biến theo khẩu vị riêng, nổi tiếng cả trong Nam lẫn ngoài Bắc.
Hủ tiếu Mỹ Tho có những thành phần chính như thịt, bánh bột, nước súp. Song lại khác rất cơ bản với hủ tiếu Tàu, hủ tiếu Nam Vang, phở Bắc, bún bò Huế... Chẳng hạn, hủ tiếu Mỹ Tho không ăn với xà lách, dấm, rau ghém mà dùng giá sống, chanh, ớt, nước tương. Tuy nhiên, điều làm nên hương vị riêng khiến cho hủ tiếu Mỹ Tho trở nên nổi tiếng và nhiều người "bén mùi" kể từ thập niên 60 là nhờ sự hoàn thiện từ khâu hột gạo làm ra cọng bánh tới nồi nước lèo với tuyệt kỹ pha chế của các đầu bếp trứ danh đất Mỹ Tho, như: Phánh Ký, Tuyền Ký, Nam Sơn... cùng các lớp thợ nấu sau này.
Nhiều người cho biết, hủ tiếu ngon nhất phải là loại làm bằng gạo Gò Cát (đặc sản như Tàu Hương, nàng thơm chợ Đào). Đây là vùng trồng lúa thơm địa phương của xã Mỹ Phong, ngoại thành Mỹ Thọ Cũng cần nói thêm, gạo Gò Cát làm bún, bánh tráng, bánh nghệ nức tiếng ở Mỹ Tho gần 50 năm nay. Nhưng hủ tiếu ngon phải là bánh khô, khi nấu trụng sơ nước sôi, tươm mỡ hành phi, cọng hủ tiếu trong bóng và bắt mắt.
Đó chỉ là một phần quan trọng, còn hơn - kém nhau tùy thuộc vào nồi nước lèo, ngón gia truyền thường không ai chịu hé răng. Theo vợ chồng anh Ba Châu, thợ nấu, đồng thời là chủ tiệm hủ tiếu thì: chất ngọt của nồi hầm hủ tiếu Mỹ Tho làm bằng xương ống, thịt và khô mực loại một nướng, cùng một số vật liệu, gia vị đặc trưng, được các đầu bếp gia giảm theo khẩu vị khách hàng của mình. Vì vậy, dù hàng quán khu vực cầu quay Mỹ Tho tuềnh toàng, thực khách cũng cứ nườm nượp thưởng thức món ăn...
Hồi trước hủ tiếu Mỹ Tho ngoài thịt, lòng còn có con tôm chẻ đôi bày trên mặt, trông rất ngon mắt. Giờ để giá thành hạp túi tiền của số đông, người ta thế bằng cục sườn. Dân nấu hủ tiếu Mỹ Tho có lối tiếp thị rất khéo. Họ bày bếp núc trên một chiếc xe di động, dựng ngoài hiên nhà để khách từ xa có thể nhìn thấy. Đồng thời với lối bày trí kiểu như vậy, mỗi lần giở nồi hầm chan bánh, hương thơm xông ngào ngạt, mời gọi khách làm không ít người đi ngang qua "cầm lòng không đậu"... Có hai "ông trùm" làm nghề hủ tiếu khô là lò Bảy Hưng ở TP Mỹ Tho và lò Tám Thảo ở Thị xã Gò Công. Dân địa phương "quở": hủ tiếu của họ làm tốn gạo vùng này!
Hủ tiếu Mỹ Tho là món ăn đặc sản đậm đà tính dân tộc, luôn gợi nhớ đối với những ai đã từng tri âm tri kỷ với đất Mỹ Thọ Thật hiếm có món ăn nào làm theo cách thức của dân Nam bộ lại vừa miệng cả giới Tây, Tàu.
Ở hải ngoại ngày nay có nhiều tên gọi cho món ăn nầy: Hủ Tiếu Gà (Chicken Noodle Soup), Hủ Tiếu Tôm Gà (Prawn, chicken, noodle soup), Hủ Tiếu Tôm Cua (Prawn, crab, noodle soup), Hủ Tiếu Tôm Thịt (Prawn, pork, noodle soup), Hủ Tiếu Tôm Cua Thịt (Prawn, crab, pork, noodle soup), Hủ Tiếu Heo Gà (Chicken, pork, noodle soup), Hủ Tiếu Rau Cải (Vegetable noodle soup)...