TAM QUAN CÓ GÌ LẠ!
LÊ ANH DŨNG
Sau mấy kỳ liên tiếp, mục “Tam quan có gì lạ” đã giới thiệu những nghề nghiệp đặc biệt, những đặc sản quý giá và những con người yêu quê hương , ở một xứ nghèo bên bờ đại dương! Có người điện thoại, gởi thư ý kiến rằng sao tác giả nói nhiều về quê mình quá vậy, sợ độc giả cho là mình có đầu óc địa phương………………………...! Tác giả xin thưa rằng ai cũng cho quê hương mình là nhất và lúc nào cũng muốn cho mọi người biết về nơi đó, dầu nơi đó chỉ là một làng mạc nghèo chẳng có gì đặc biệt. Nhưng đối với tác giả, nơi sinh ra mình và cưu mang mình suốt một thời tuổi thơ... Là một thiên đường, chẳng nơi nào có thể so sánh!
Người dân đất Thần kinh là một trong những người yêu quê hương. Họ diễn tả đủ mọi thể loại và đủ mọi hướng để giới thiệu trọn vẹn cái đẹp, cái thơ, cái ngon, cái đặc biệt của xứ Huế. Từ con đò Vỹ Dạ, chén cơm hến, tô bún bò, đến hoàng thành...từ lăng tẩm uy nghi đến những đặc tính về trai gái của thủ đô một thời! Họ đã thành công hoàn toàn, có ai vì thế mà chê bai họ đâu. Thế cho nên chúng ta viết về cái quê hương nghèo đầy kỷ niệm của chúng ta là một bổn phận! Không những thế, tác giả ước mong tất cả những tác giả trong nhóm Lại Giang và bạn hữu, hãy ít nhất là một lần viết và giới thiệu về quê hương của mình. Nơi chốn nào, dù nghèo đến đâu, cũng mang nặng tình mẹ muôn đời đã ru ta từ những lời ru của mẹ, từ những thì thầm của lũy tre xanh, của ngọn dừa râm mát và những đợt sóng vỗ bờ thì thầm tình tự…...Chẳng có nơi nào không có những đặc biệt cần giới thiệu với người đời sau. Nhất là ta được dịp nói lên cho mọi người cùng đọc những gì ta suy nghĩ từ lúc còn là một em bé quê mùa, chân đất...
Trở về lại với xó quê hiền hòa và rợp bóng dừa xanh của riêng tác giả. Hầu như chẳng bao giờ tôi có thể viết hết được những gì đọng lại trong tôi về nơi ấy. Tôi chỉ mở ra một cánh cửa hẹp giới thiệu đơn giản một vài lãnh vực mà riêng tôi cảm nhận được. Tam Quan không giản dị và thơ mộng đơn thuần như tôi thường kể. Các bạn cứ nhìn những người Tam Quan đang tha phương cầu thực trên khắp năm châu thì các bạn cũng thông cảm cho tôi rằng: Dân Tam Quan cũng chẳng vừa gì...!
Lần này thì vợ chồng tôi mời các bạn cùng ăn cơm Tam Quan với mắm cá thu, quẹt rau, thịt heo mọi luộc và bánh tráng mì nước dừa nướng. Trước hết thì chúng ta quan sát bà xã trong bếp đang làm gì. Trên bàn chúng tôi thấy gạo đã vo sẵn, trên bếp thì một xoong nước gần sôi. Không phải nước thường đâu nhé mà là nước và cơm dừa nạo tươi vừa hái trên cây. Dừa được chặt ra lấy nước và cơm dừa non đóng trên thành. Tất cả cho vào nấu. Dừa nạo có nghĩa là trái dừa còn non, cơm dừa mới đóng bợn cơm trên thành sọ dừa...Nước dừa nạo sôi lên thì bà xã tôi đổ gạo vào sao cho đều và không bị sít cháy. Vừa cho gạo vào xoong vừa lấy đũa bếp quậy đều để cơm dừa non quyện với gạo. Sau khi đậy nắp, để cho sôi một dạo, xem thử nước có nhiều không. Nếu nhiều quá thì múc bớt đi sao cho khi cơm chín không nhão. Nhớ cho một tí muối hầm vào để trung hòa...Mới nghe đến đó, bạn thấy thế nào về nồi cơm Tam Quan bạn sắp thưởng thức?
Có người thắc mắc rằng sao không đổ gạo vào trái dừa nấu cho ngon! Xin thưa rằng đó cũng là một cách làm cầu kỳ lúc chúng ta có một đống lửa than lớn hay lửa trại. Vì sọ của trái dừa non rất mềm, không thể lóc ra làm nồi nấu. Con nếu dùng luôn cả vỏ ngoài thì nấu cơm rất lâu mới chín. Vì thế cho nên muốn đãi khách cầu kỳ như thế phải có năng lượng cao...Thôi thì nếu muốn cũng được. Ta cứ nấu theo kiểu bà xã tôi đang nấu. Khi nấu xong ta cho vào trong những trái dừa đã nạo sẵn để mỗi người cầm mỗi trái cho vui...!
Món ăn tiếp theo mà chúng ta thấy đang để trên bàn ăn là mắm cá thu. Sẵn đây ta xem thử cái món độc đáo nầy đã chế biến như thế nào mà gọi là đặc sản của Tam Quan. Các bạn cứ tưởng tượng đang có một con cá thu mặn trước mặt. Cá thu nguyên con đem muối và sau một thời gian lấy nước mắm...Xác con cá thu còn nguyên, nhưng là cá mắm chứ không phải là cá thu thường. Con cá mắm thu nầy được cắt ra từng khúc và lấy muỗng cào hết thịt cho vào một tô để sẵn. Thịt cá thu mắm bây giờ rất mặn. Bên cạnh là một khúc thịt heo luộc, trọng lượng thịt tương đương với trọng lượng thịt cá thu mắm. Phía trên bàn chúng ta thấy một miếng mỡ to, trọng lượng cũng tương đương đã luộc có màu trắng hếu đang chào mời. Chưa hết! Ngoài sân đang phơi một vỷ trái thơm chín xắt lát, phơi heo héo thôi. Củ tỏi cho nhiều vào và ớt trài màu đỏ nữa nhé!
Bây giờ là lúc các bạn quan sát cách chế biến mắm thu. Bạn có thấy một người lực lưỡng đang ngồi cầm chày bên cái cối đá to không! Đó chính là người thay máy móc điều chế món ăn ngon miệng cho ta. Trước hết, bạn cho món trái thơm phơi heo héo vào cối. Anh chàng trai bắt đầu giã nhỏ và nhuyễn. Sau khi lấy món trái thơm nhuyễn ra khỏi cối, bạn cho tỏi vào, thịt heo luộc được xắt nhỏ cho vào giã cũng nhuyễn rồi lấy ra. Mỡ luộc cho vào cối quết, sau đó là thịt cá mắm thu...Nhớ chuẩn bị sẵn tiêu nữa cho thơm! Nếu có máy xay để thay cối giã thì tuyệt cú mèo!
Bây giờ các món đã được làm nhuyễn trên được chúng ta trộn lại cũng trong cái cối đá. Lấy chày đảo sao cho nó đều và dẻo nhẹo. Nước mỡ quyện với thịt heo và trái thơm cùng thịt cá thu mặn... Thành một món ăn quẹt đặc biệt của Tam Quan. Các bạn có thể cho vào thẩu lọ hay thố để dành ăn lần mà không bao giờ sợ hư vì trong đó có mỡ heo bảo quản! Các bạn thắc mắc là sao không cho thêm ít đường hay bột ngọt phải không. Đừng lo! Trái thơm ngọt ngào đã thay thế những gia vị ấy. Thơm không những làm cho mắm cá thu có vị đặc biệt mà còn làm mùi mắm cá trở thành thơm tho dễ hấp dẫn khách sành ăn...Trên thương trường dân sản xuất bán mắm cá thu thường ham lời, cho thơm vào nhiều quá, hay bớt thịt và mỡ...Cho nên chất lượng và mùi vị không thể sánh với món mắm chính tay gia đình ta chế biến được.
Thế là trên bàn ăn, chúng ta có được hai món. Một là cơm nước dừa nạo, hai là mắm cá thu. Bây giờ là môt món mà bất cứ người nào sanh ra và lớn lên ở Bình Định đều phải biết. Đó là bánh tráng. Nhưng tại sao gọi là đặc biệt? Bạn có thể đi đến bất cứ nhà nào trong vùng Bình Định, nếu bạn được mời ăn giỗ hay ăn tiệc, thậm chí ăn cơm thường...Món đầu tiên để gọi là mời chào xã giao tự nhiên: Mời ăn bánh tráng. Bánh tráng được nướng giòn và để nguyên cái úp lên món ăn thành đồ che chắn. Khi bắt đầu ăn, người chủ mời khách một cách thân mật bằng những tiếng bẻ giòn tan của bánh tráng nướng trên tay và trong môi, để sau đó nhờ thế mà câu chuyện thêm giòn...
Bánh tráng thường thì đâu cũng có, Bình Định nổi tiếng về bánh tráng mì. Đó là sản phẩm làm toàn bằng củ mì. Thế cho nên có người nói đến Bình Định đã cười pha trò bằng: Xứ củ mì! Thế nhưng bánh tráng mì Tam Quan thì không đơn thuần như thế. Nó được mang danh là bánh tráng mì nước dừa. Xứ dừa mà lị! Muốn làm bánh tráng mì nước dừa, người ta mài củ mì tươi và dùng luôn cả xác. Xác củ mì mài được dùng trộn với bột mì theo tỉ lệ ít nhiều tùy theo nhà sản xuất. Cơm của trái dừa già mài nhuyễn trộn bới bột và xác khoai mì. Hành hương và muối được cho vào để bánh tráng thơm, vị dừa dễ ăn. Khác với bánh tráng củ mì thường, bánh tráng có nước dừa rất dày, phơi khô và được bảo quản thành chục cái...
Muốn ăn bánh tráng loại nầy chúng ta cần có một lò lửa than cho thật tốt. Nướng bánh tráng mì nước dừa cũng là một nghệ thuật chứ không phải bình thường, vì bản chất nó dày và khó nướng. Nướng bánh nổi đều và vàng. Nếu bánh nướng không nổi mà bị chai, khi ăn không giòn mà chỉ dai nhách làm khách có cảm tưởng là ăn nhằm miếng da bò khô! Khi nướng bánh tráng mì nước dừa xong, trên bàn bạn có ba đặc sản. Bạn cần một đĩa rau đủ thứ phải không, bạn cần một đĩa thịt ba chỉ luộc nữa. Đừng lo! Dân Tam Quan ăn thịt heo mọi chứ ít khi chịu ăn thịt heo to con màu trắng thường được gọi là heo Tây! Thịt heo mọi nuôi trong nhà, thịt heo mọi mua ngoài chợ đều thơm ngon mùi Tam Quan...
Một hai ba! Mời bạn ngồi vào bàn ăn. Thay vì tôi và bà xã tôi mời bạn cầm đũa thì tôi mời bạn thưởng thức bánh tráng mì nước dừa nướng khoái khẩu. Thay vì bạn uống bia hay rượu chát cho tình đồng hương thắm thiết, chúng tôi mời bạn cùng nâng ly nước dừa nạo tươi vừa hái ở góc vườn...
Ôi! Quê hương ta đó, hãy nhớ và hãy tin rằng có một ngày về lại để ôn những kỷ niệm còn giăng mắc trong ta. Món ăn riêng biệt của quê hương ta có thể nó không đúng khẩu vị với những khách mời khó tính nhưng đối với ta, nó là món ăn từ thưở thiếu thời, từ khi còn ngơ ngác với phương trời xa lạ, trong lòng chỉ muốn ôm trọn quê hương nghèo của mình, ở đó và chết cũng ở đó. Thế mà ước nguyện bé nhỏ ấy lại không thể nào thành sự thật...Hỡi những con dân Tam Quan đang rải khắp địa cầu! Hãy tự hào rằng mình đã được sinh ra và lớn lên trên mảnh đất tuy hẻo lánh và nghèo...Nhưng tình yêu và tình dân tộc trong ta vẫn luôn hướng về!